воскресенье, 11 декабря 2016 г.

История московских трактиров

Б. Кустодиев
В 1386 году в Россию впервые был завезен виноградный спирт (аква вита). Изготовление спирта из ржаного сырья русские изобрели в 1448-1474 годах. Разбавленный водой хлебный спирт получил название хлебного вина или водки. Так зародилась на Руси культура употребления крепких алкогольных напитков.
С начала XVI века в Замоскворечье существовал питейный дом.

Сигизмунд Герберштейн, побывавший в России в 1517 и 1526 годах, в “Записках о Московии” пишет, что за рекой Москвой находится построенный по указу царя Василия III городок, название которого на русском языке означает “налей”, где позволено пить мед и пиво иноземцам из почетной стражи государя. Вероятно, имеется в виду слобода Наливки, находившаяся примерно в районе нынешних 1-го и 2-го Спасоналивковских переулков.
Через 25 лет “царь Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить её одним лишь опричникам. Для этой цели в 1552 году на Балчуге был построен особый дом, называемый по-татарски кабаком”, - пишет историк и публицист И.Г. Прыжов в классическом труде “История кабаков в России в связи с историей русского народа”.
Около 1555 года Москва начинает предписывать наместникам заводить повсюду "царёвы кабаки". В этих питейных домах можно было только пить спиртное, не закусывая, что приводило к быстрому опьянению. Распространение кабаков на Руси пошло очень быстро. За три столетия водка, а с нею и кабак, прочно укоренились в России.
"Около 1552 г. во всём московском царстве, во всей русской земле был только один кабак, стоявший на Балчуге. В конце XVII века в каждом городе было по одному кружечному двору. В XIX столетии кабаки распространяются по сёлам и деревням. В 1852 г. кабаков - 77 838, в 1859 г. - 87 388 и, наконец, после 1863 года число их, увеличившись примерно в шесть раз, перешло за полмиллиона" (И.Г. Прыжов).
В XIX веке на вывесках самых популярных заведений больших и малых городов России красовалось слово “трактир”. В старину трактирами называли постоялые дворы или гостиницы с харчевней, а со второй половины XIX века - заведения наподобие ресторана, но более низкого уровня.
Б. Кустодиев
Для москвичей, по словам В.И. Гиляровского, трактир был “первой вещью”, заменявшей биржу, столовую, место свиданий и досуга. Здесь заключались сделки, праздновались премьеры, проходили беседы за чашкой чая, деловые свидания, а некоторые "гуляли" широко и безудержно. В каждом трактире были общий зал, буфет с закусками, отдельные кабинеты. Трактирщики не оплачивали труд официантов (они назывались половыми), те старались за чаевые, из которых часть отдавали хозяину.
В трактирах подавали блюда русской кухни, пиво, мед, водку (иногда “полуведром”), коньяк, ром, виноградные вина, ликеры, пунш, наливки, настойки, чай “парочкой” – два чайника (с кипятком и заваркой), кофе, раскуренные трубки. “Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света”, - писал Михаил Булгаков.
По мнению Гиляровского, “старейшими чисто русскими трактирами в Москве” в первой половине XIX столетия были “Саратов” на Сретенке, трактир Гурина на углу Тверской улицы и Воскресенской (ныне Революции) площади и трактир Егорова на углу Вознесенской и Театральной площади.
Трактир “Саратов” в разные годы принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву своих детей, чтобы определить их в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в “Саратове” у Дубровина.
Трактир Гурина писатель П.Д. Боборыкин описывает трактир, как “длинное замшаренное двухэтажное здание”. У Гурина были интересные серебряные и позолоченные жбаны и чаны, в которых подавались квас и бывшее тогда в ходу коктейль “лампопо”.
“Поел у Гурина пресловутой утки с груздями, заболел и еду в деревню”, – рассказывал один из героев Лескова. Но подобное не останавливало гостей Первопрестольной. Один из современников писал: “Для иногороднего коммерсанта побывать в Москве и не зайти к Гурину было все равно что побывать в Риме и не видеть папы”.
Трактир старообрядца С. Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. В нем запрещалось курить, строго соблюдались постные дни ("и сахарку не подадут к парочке, а все с изюмчиком"), каждую субботу владелец раздавал милостыню.
Егоровский трактир в доме Патрикеева описан И.А. Буниным в рассказе “Чистый понедельник”. Писатель И.С. Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали “к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…” В своем романе "Лето Господне" Шмелев дает яркие описания кухни, быта, рынков и трактиров старой Москвы.
В итоге жесткой конкуренции “Большой Патрикеевский трактир” на Театральной площади, бывший Егорова, перешел к московскому купцу И.Я. Тестову. Трактир Тестова славился на всю столицу своими жареными поросятами, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно “байдаковский пирог” – кулебяка в 12 ярусов с начинками от налимьей печенки до мозгов в масле.
Трактир Гурина выкупил купец С.И. Карзинкин, снес его и выстроил на его месте, на Воскресенской площади, громадную “Большую Московскую гостиницу” с “Большим Московским трактиром” (сейчас на этом месте гостиница “Москва”). “Большой Московский трактир” упоминается в рассказе И.А. Бунина “Таня”: “В “Большом Московском” блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”. В “Трех сестрах” А.П. Чехова Андрей говорит старику Ферапонту: “Я не пью, трактиров не люблю, но с каким удовольствием я посидел бы теперь в Москве у Тестова или в “Большом Московском”, голубчик мой”.
Трактир “Эрмитаж” на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье основал заведение совместно с русским купцом Яковом Пеговым. Француз изобрел знаменитый салат, увековечивший его имя.
Первоначально это было блюдо под названием “Майонез из дичи”. Для него отваривали и резали филе рябчиков и куропаток, рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль, а в центр накладывали горкой картофель с маринованными корнишонами, украшенный ломтиками крутых яиц. Но вскоре Оливье увидел, что русские невежи перемешивают ингредиенты “Майонеза из дичи” ложкой, как кашу, раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. Сначала он ужаснулся, но на следующий день смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда был грандиозен!
Перейдя позднее в руки торгового товарищества, “Эрмитаж” стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр. Здесь состоялся банкет по случаю столетия со дня рождения А.С. Пушкина, на который пришли все живые литературные классики России. В “Эрмитаже” поздравляли с 60-летием И.С. Тургенева, с 70-летием Ф.М. Достоевского, и эти события стали достоянием не только Москвы, но и всей России.
Известными заведениями в Москве также были “Коломна” на Неглинной, трактир “У Арсентьича” в Большом Черкасском переулке, трактир “Разгуляй” в Басманном районе, “Голубятня” на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского, где собирались любители голубей и петушиных боев. Были трактиры с "криминальным" душком, здесь кутили, играли по-крупному, сбывали краденое. Самым известным из таких пристанищ был "Амстердам" Н.Г. Соколова на Немецком рынке.
Во все времена Москва была гастрономической столицей России. На протяжении веков она задавала кулинарную моду, рассчитанную на любой вкус и кошелек. Впоследствии трактиры стали ресторанами и активно посещались интеллигенцией и богемой, как московской, так и петербургской, когда ее представители попадали в Первопрестольную. Гиляровский писал: “Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: “Поставщик высочайшего двора”. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями".
Невероятно вкусными и роскошными обедами был известен в обществе Московский Английский клуб. Конечно, его могла посещать только совершенно особая публика – члены клуба и их гости, но молва о его гастрономических изысках широко расходилась по Москве.
Обеды для членов клуба проходили по средам и субботам, они платили за обед 3 рубля. Кухня и повара считались лучшими в России, некоторые члены клуба отдавали своих домашних поваров на его кухню в обучение. В обществе Английский клуб называли “храмом обжорства”, а любители обедать там получили прозвище “Клубный гастроном”. Здесь была не только столовая, но также и фруктовая комната, где подавали легкие закуски: фрукты, салаты, десерты, супы.
Обеды были настоящей принадлежностью московского быта. Приверженность москвичей к встречам и решению всевозможных вопросов за обедом вызывала в свое время насмешки Пушкина, Гоголя, Баратынского. Н.А. Некрасов, член Петербургского и Московского Английских клубов, довольно зло высмеивал грандиозные сборища московских гурманов в своей сатире “Недавнее время”:
“(Петербург не лишен едоков,
Но в Москве грандиозней: животней
Этот тип). Среди полных столов
Вот рядком старики-объедалы;
Впятером им четыреста лет,
Вид их важен, чины их немалы,
Толщиною же равных им нет…”
Среди “стариков-объедал” были, возможно, старшина-распорядитель Английского клуба граф Мусин-Пушкин, слывший знаменитым гастрономом, а также Н.С. Толстой, завсегдатай клуба, к прочим странностям которого прибавлялся “необыкновенный аппетит: он ел за троих, что также всех забавляло” (Дельвиг А.И. Мои воспоминания).
Однако со временем Николай Алексеевич и сам полюбил по-московски посидеть за обедом. Сын А. Н. Плещеева вспоминал: “С Некрасовым мне не раз случалось в Москве проводить время. Он… приглашал отца и меня обедать в русский трактир Гурина, рядом с нынешним - Тестова”.
Кто в России не слышал о легендарном московском ресторане французской кухни “Яр”? Первоначально он находился на пересечении Кузнецкого моста и Неглинной улицы в доме сенатского канцеляриста Людвига Шавана - каменном двухэтажном здании (ныне Кузнецкий мост, д.9/10).
Первое здание ресторана Яр на Кузнецком мосту
В новогодние праздники 1826 года газета “Московские ведомости” опубликовала следующее объявление: “Имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 года на Кузнецком мосту в доме купца Шавана откроется ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах... При сей ресторации продаваться будут особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкий Яр”.
Место быстро приобрело популярность за изысканное меню и отличные винные погреба. Здесь, приезжая в Москву, бывал А.С. Пушкин. Его любимым блюдом в ресторане Яра был сладкий суп с ревенем (яблочный сок, малина, мед, ревень и сливки). В письмах Александра Сергеевича часто упоминается “Яр”: например, в феврале 1827 года Пушкин пишет А.А. Муханову, адъютанту фельдмаршала Витгенштейна: “Милый мой Муханов, когда же свидимся мы, чтоб ехать к дяде? Заезжай к Яру, я там буду обедать, и оставь записку”.
У Яра 27 января 1831 года Пушкин, Баратынский, Вяземский и Языков поминают своего общего друга поэта Антона Дельвига, скончавшегося накануне от тифа. В апреле того же года поэт пишет брату Льву, опоздавшему из-за пьянки с прибытием в свой полк: “Кабы ты не был болтун и не напивался бы с французскими актерами у Яра, вероятно, ты мог бы уж быть на Висле”. В сентябре 1832 года сообщает из Москвы жене: “Я вел себя прекрасно; любезничал с графиней Сологуб (с теткой, entendons-nous), и уехал ужинать к Яру, как скоро бал разыгрался”. Упоминается “Яр” и в стихотворении Александра Сергеевича “Дорожные жалобы”:
"...Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И с телятиной холодной
Трюфли Яра вспоминать?.."
Герцен так описывает в свой первый обед в знаменитом ресторане в “Былом и думах”: “У меня был золотой и у Огарева около того же. Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные…”
Яр на Петербургском шоссе
В “Яре” происходят отдельные эпизоды повести Л.Н. Толстого “Юность” и рассказа И.С. Тургенева “Несчастная” (у Яра герои рассказа пропивают 25 рублей, выигранные в карты).
С 1848 по 1851 годы ресторан “Яр” работал на Божедомке в старом саду “Эрмитаж” (нынешний “Эрмитаж” с 1894 года находится на Петровке). А в 1851 году он как загородный ресторан открылся на Петербургском шоссе, в одноэтажном деревянном здании во владении генерала Башилова (д. 44, в настоящее время Ленинградский проспект, д. 32). Тогда это была территория Петровского парка, ныне существенно уменьшившегося в размерах.
В то время в московских ресторанах запрещалось цыганское пение, а статус загородных вполне это позволял, поэтому рестораны “Яр” и “Стрельна”, находившиеся за городской чертой, славились своими цыганскими хорами и грандиозными кутежами богатых посетителей. Как говорили в то время: "В "Яр" не едут - в "Яр" попадают".
В середине XIX века в “Яре” работал цыганский хор Анны Захаровны, а на рубеже XIX - XX столетий - Ильи Соколова. Здесь пели знаменитые Олимпиада Николаевна Фёдорова (Пиша) и Варвара Васильевна Панина (Васильева). Цыгане пели песни на стихи Н.А. Некрасова (например, “Размышления у парадного подъезда”) и брали по 10 рублей за песню.
"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а lа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" – умилялся журнал "Москвитянин" в 1858 году.
В 1871 году владельцем "Яра" становится московский купец Ф.И. Аксёнов, о котором писал Владимир Гиляровский: “Яр” содержал Аксенов, толстый бритый человек, весьма удачно прозванный „Апельсином“. При нем в "Яре" появился сад на 250 мест с каменными гротами, увитыми плющом беседками, лужайками и фонтаном, а также большой оркестр, русский и датский хоры. "Яр" стал модным заведением, куда приходили за обильным вкусным угощением и общением.
После смерти Аксенова "Яр" приобретает А.А. Судаков, бывший официант из ярославских крестьян, добившийся всего своим умом и талантом. Он начал работать в 1875 году в трактире низшего разряда, потом открыл собственный трактир, затем другой, более высокого уровня, и так шаг за шагом до покупки "Яра".
Судакову пришла в голову блестящая идея договориться с руководством расположенного поблизости ипподрома о взаимном обслуживании клиентов. Доходы от этой идеи позволили перестроить ресторан. Алексей Акимович неоднократно бывал в Европе и имел понятие о том, как должен выглядеть современный дорогой ресторан. В 1910 году он пригласил архитектора Адольфа Эрихсона, который построил для “Яра” настоящий дворец в стиле модерн с колоннами, большими гранёными куполами, арочными окнами и металлическими светильниками по фасаду. Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название “Пушкинский”. Рядом с рестораном были построены дома для служащих и самого владельца.
Считается, что именно на торжественном открытии нового здания “Яра” была впервые исполнена песня:
“Что так грустно... Взять гитару
Да спеть песню про любовь
Иль поехать лучше к “Яру”
Разогреть шампанским кровь?

Эй, ямщик, гони-ка к “Яру”!
Эх, лошадей, брат, не жалей!
Тройку ты запряг - не пару,
Так вези, брат, поскорей!”

Ресторанные масштабы дореволюционного периода поражают. Впечатляющий список вин, деликатесов, вышколенная прислуга, кутежи – возможно, во всем этом и был признак купеческого дурновкусия, но был и своеобразный декадентский шик. В "Яре" существовал специальный прейскурант для любителей покутить и похулиганить. Вымазать официанту лицо горчицей, например, стоило 120 рублей, а разбить бутылкой венецианское зеркало - 100 рублей. Иногда купцы наливали воду в роскошный белый рояль и запускали туда рыбок. Всё имущество ресторана было застраховано на большие деньги, и особых убытков владелец не нес.
Одним из завсегдатаев "Яра" был Савва Морозов. Однажды его не пустили в ресторан, потому что какой-то купец снял “Яр” “на откуп” (то, что в нынешние времена называется банкетным обслуживанием). Савва нанял каких-то людей и приказал им ломать стену ресторана, предварительно щедро заплатив. Одна из цыганок еле уговорила его не ломать ресторан – где же иначе будет петь их хор?
Ресторан был очень популярен среди российской элиты. В числе посетителей “Яра” были В.А. Гиляровский, Ф.Н. Плевако, Н.М. Пржевальский, А.П. Чехов, А.И. Куприн, М.А. Горький, Л.Н. Андреев, К.Д. Бальмонт Ф.И. Шаляпин, В.Я. Брюсов, братья Васнецовы, И.И. Левитан, И.Е. Репин, М.А. Врубель, К.С. Станиславский и др. Николай II, не смотря на наличие в ресторане императорской ложи, никогда не посещал ”Яр”, но в нём не раз бывал “царский друг” Григорий Распутин.
Гостиница Советская
После октябрьской революции ресторан закрыли, а Судакова арестовали (впрочем, в итоге он благополучно вернулся в родную деревню). “Яр” работал до окончания периода НЭПа, а потом в здании находились поочередно столовая, кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинотехникум, Институт кинематографии. В 1939 году оно было перестроено под клуб архитектором П. Н. Рагулиным, роспись потолка осуществлена художником П.Д. Кориным. Здесь разместился Центральный дом ГВФ (Клуб лётчиков). В годы Великой Отечественной войны в здании бывшего “Яра” помимо клуба ВВС находился военный госпиталь.
В 1952 году по приказу И.В. Сталина здание было до неузнаваемости перестроено архитекторами П.П. Штеллером, И.И. Ловейко и В.В. Лебедевым в стиле сталинского ампира с частичным сохранением прежних объёмов и помещений, в нём открылась гостиница “Советская” с одноимённым рестораном.